Belgiske prøvelser #3 Lambic

Lambic brukes gjerne som en samlebetegnelse på belgisk surøl, likevel er det utrolig få som har smakt en ekte Lambic. Dette er nemlig forstadiet for Geuze, som langt flere har smakt, og Geuze blir til ved å blande ny og eldre Lambic. Jeg er stor fan av bryggeriet Cantillon som jeg besøkte for noen år siden. De lager sin Lambic som en blend med 65% pilsmalt og 35% hvete, jeg gjør det samme! For et par uker siden kom jeg over to pakker med Roeselare blend fra Wyeast på Bryggeland. Dette er en bakteriestamme fra Rodenbach, som er kjent for sin flamsk rød og brun. Surheten som denne lager skal ha et distinkt preg av kirsebær og stall, og om et års tid får jeg smake det.. :)


Oppskriften er som følger
65% tysk pilsmalt
35% tysk hvetemalt
2 pakker Roeselare blend
1 pakke Safale US-05 de første par dagene


Wyeast anbefaler lagring opptil 18 måneder for å utvikle full smaksprofil. Gleder meg til å følge denne, må settes på en dunk med tappekran så jeg kan følge utvikling. Zainasheff anbefaler å finne et sted med noenlunde gjevne temperatursvinginger, det må jeg tenke litt på

Oppdatering: Belgiske prøvelser #2 - Belgian Dark Strong Ale

Brygget denne igår. OG ble 1.094 etter litt krangling med vannjustering i starten. Beersmith anbefaler å kaste alle adjunkter (ie sukker og slikt) i bøtta den fulle koketiden, det tok ikke jeg høyde for. En litt lavere OG er helt greit siden det er første gang jeg brygger en slik. Utfordringen kan bli at forholdet mellom komplekse sukkerarter og bordsukkeret jeg har kastet oppi har forskøvet seg noe, blir spennende å se hvordan det utvikler seg. Kan risikere litt for tynt øl når jeg er ivrig med sukkeret, en annen utfordring er at gjær elsker simpelt sukker og kaster seg over den før den starter på maltose.

Belgiske prøvelser #2 - Belgian Dark Strong Ale

Norbrygg kaller denne kategorien 11B. MØRK STERK BELGISK ALE og initiellt beskrives den som "Den sterkeste belgiske klostertype, kalles ofte for abt eller quadruple." Ølet jeg har valgt å brygge etter Jamil Zainasheff's oppskrift som han blant annet har vunnet National Homebrewers Conference med (amerikanernes svar på NM i hjemmebrygging). Noen klare utfordringer med å brygge denne typen øl


1. Gjær. OG på 1104 og en FG ned mot 1020 gjør at vi trenger en gjær som a) tåler mye alcohol b) attenuerer godt. Mitt valg falt på White Lab's WLP545. Den er kjent for å passe svært godt til denne typen øl, og oppfyller egenskapene i a og b.
2. Plass! Så høy OG, og meskekaret mitt rommer bare 5 gallon totalt. Det vil at noe av basemalten må byttes ut med ekstrakt for å unngå for høyt meskevolum. Bruker tørket maltekstrakt fra bryggeland, 39,- for 500g er en ok pris for dette.
3. Nok gjær. En ting er å velge en gjær med greie egenskaper for stilen, en annen sak er å pitche (teit begrep for å kaste gjær oppi bøtta) nok gjær. OG 1104 i OG gjør at vi trenger ekstra mange celler, nærmere 1 millon per milliliter vørter. 513 billioner celler totalt trengs for å gjære ned, jeg har 45 fra White Labs røret. Løsningen er å rampe opp en starter, først 1.5 liter starter så 5 liter starter for å få nok krigere.


Oppskriften (gjengitt fra Brewing Classic Styles, løp og kjøp)

OG: 1,104 SG 

FG: 1,020 SG 
Est ABV: 11,2 % 
Batch: 18,93 l      Boil: 25,64 l BT: 90 Mins

2,50 kg               Pilsner (2 Row) Ger (3,9 EBC)            Grain         1        32,5 %       
1,35 kg               Munich Malt - 20L (39,4 EBC)             Grain         2        17,6 %       
0,45 kg               Aromatic Malt (51,2 EBC)                 Grain         3        5,9 %        
0,45 kg               Caramel/Crystal Malt - 60L (118,2 EBC)   Grain         4        5,9 %        
0,45 kg               Special B Malt (354,6 EBC)               Grain         5        5,9 %        
0,22 kg               Melanoiden Malt (39,4 EBC)               Grain         6        2,9 %        
0,22 kg               Wheat Malt, Bel (3,9 EBC)                Grain         7        2,9 % 

1,60 kg               Extra Light Dry Extract (5,9 EBC)        Dry Extract   8        20,8 %       
0,45 kg               Sugar, Table (Sucrose) (2,0 EBC)         Sugar         9        5,9 %        
49,13 g               Hallertau [4,50 %] - Boil 60,0 min       Hop           10       18,0 IBUs

Kommer tilbake med mer erfaring etter at den er brygger (ila uke 8 tenker jeg)

Belgiske prøvelser #1 - Saison

I mitt første innlegg som ble publisert skisserte jeg en forsøksvis metodisk gjennombrygging av Belgia. Første ut ble gjennomført for en måneds tid siden og var en belgisk Saison. Norbrygg, Norsk hjemmebryggerforening, definerer Saison som "En kompleks og frisk belgisk gårdsøl, hvor den krydrede karakter overveiende stammer fra gjæren". Greit, da får vi gjøre det. 2 utfordringer:


1. Jeg bruker stort sett tørrgjær. Enkelheten og spontaniteten i jeg får av tørrgjær er overtruffen, men gjærstammene til Saison er stort sett kun tilgjengelig som flytende gjær fra Wyeast og White Labs. Etter litt forsking ble Lallemand Belle Saison løsningen, den første saisongjær som tørket og puttet i liten pose.


2. Norbrygg arrangerer NM i April. Etter seriøs hodekløing, browsing av oppskrifter og sår hodebunn bestemte jeg meg for å møte Norbryggs typedefinisjon på midten. En Saison's OG skal ligge mellom 1050 og 1070, middelveien er jo da 1060. Fargen utgjør skarve 3 poeng hvis dommeren i det hele tatt biter seg opp i det så det tok jeg ikke hensyn til. Saison Dupont er videre referanse innen stilen, og den er lagd av 100% pilsnermalt.


Middels Saison
19 Liter
OG 1060
FG 1004
100% Pilsnermalt
40g Hallertauer 60 min
20g Hallertauer 5 min
20g Hallertauer 1 min
Mesket på 63C for mest mulig gjærbart sukker
2 pakker Lallemand Belle Saison, gjæring startet på 18C, rampet opp til 27 ila en uke og holdt der i 7 dager.


For å designe oppskriften hentet jeg tips fra de eminemte kildene Norbrygg's forum og Jamil Zainasheff (Mr Malty). Bet meg merke i følgende tips:
1. Saison er ingen enhetlig stil, men snarere en hel gjeng av varianter
2. Sukker kan brukes for å tørre ut en saison, men er ikke nødvendig
3. En tørr finish er konge! Lav FG
4. Temperaturkontroll er helt nødvendig for å få riktig smaksprofil
5. Saison gjærstammer har (muligens) mer til felles med vingjær enn ølgjær, noe som kan forklare at den faktisk kan trives i relativt ekstreme 27C


Etter to uker i gjæringsbøtta hadde jeg fått følgende øl:

• En behagelig duft av frukt (ananas og pære) og distinkt pepperlukt (fine fenoler)
• Behagelig munnfølelse. Litt usikker på hvorfor, skal forsakes på
• Tørr finish. FG 1006 gjør sitt her
• Laaang ettersmak med tropisk frukt (godt med fruktestere)

Veldig fornøyd! Litt mer humlepreg hadde vært ønskelig, gjærduften er totalt dominerende. Ingen maltpreg som jeg kan oppfatte, men med kun pilsnermalt er det grenser for hva man kan få ut av det.


#1 er ferdig. Saison som den er skissert ovenfor er typeriktig, gjenstår om Norbrygg's strenge dommere er enig!

Belgiske prøvelser

Fant fort ut at jeg ikke er noen konsekvent ølanmelder. Drikker for mye av mitt eget øl til det, og det øllet jeg ellers drikker har mer oppdaterte ølbloggere stort sett skrevet om allerede. Derfor et lite stilskifte. De siste 5 årene har jeg vært hjemmebrygger. Fra den spede starten med en "American Dynamite Ale" til min siste Amerikanske Amber med Sirus (HR326) forsøkshumle har det stort sett vært en eneste opptur. Siste året har jeg brygget mye, og fattet interesse for Belgisk øl. Fremover skal jeg publisere brygg som jeg lager, men presisjon I oppskrifter og tilvirkelsesmåte og en etterpåforklaring om hvorfor det ble som det ble.

Følgende belgiske sorter skal (eller har allerede blitt) forsøkt:

• Saison - med St. Feuilien sin som referanse
• Bière de Garde
• Lambic (med håp om Geuze ved stor produksjon)
• Flamsk brun og rød - har Roeselare blend fra Wyest liggende klar
• Triple
• Quad
• Dubbel
• Wit
• Blonde / Golden ale - vanskelig kategori, Daas Blonde er nok en favoritt her

Ellers finnes det flere stiler i Belgia, men de nevnt ovenfor finner jeg mest interessante.
Slå opp på Wikipedia, og du finner "archaic styles", øl som etter sigende har gått over i historien.
Skal se om de lar seg brygge, mye spennende nedover her!

• Arge: A sour beer from Antwerp
• Faro:A beer that was drunk sweetened. Not necessarily the same as the modern Faro.
• Grisette (Little gray): A lower-alcohol Saison drunk originally by miners in Hainault.^[40]
• Happe: A predecessor of wheat beer, made with wheat and oats.
• Hoppe: An early hopped beer, from the mid 1500-s when gruit was widely used.^[41]
• Kuyte: (Also Cuyte). A strong beer originting in 16th century France, as Quente, before becoming established in Belgium. Popular with the upper classes.^[42]
• Pecce: A cheap beer.^[43]
• Roedbier: Literally, red beer. It is not clear if this was a single style.
• Uitzet: A sour beer.
• Walgbaert or Waegebaert:^[44] Similar to Happe.
• Zwaartbier: Literally, black beer. It is not clear whether this was a single style.