Bacon med kun to ingredienser

Bacon er en fantastisk oppfinnelse, men svært få har smakt bacon! Det du kjøper i butikken har ingenting med bacon å gjøre. Mange kjøper Stjernebacon fra Gilde, noensinne sett på hva det innholder?

• Sideflesk av svin (96%)
• OK
• Vann
• Hvorfor det? For å gjøre produksjonen billigere? For å få det til å sprute mer i panna?
• Salt
• OK, bacon er konservert med salt. Osmose heter prosessens som trekker vannet ut av kjøttet. Lite vann fører til mindre bakterier og derav konservering
• Glukose
• Brukes for å gjøre baconet søtere. Dette er ikke nødvendig, og hvorfor bruke et monosakkarid som sender blodsukkeret ditt i taket?
• Røykaroma
• Hva betyr dette? Røykaroma..betyr ikke at det er røkt, så det er nok sprøytet med aroma på boks. Herlig!
• Stabilisator E450
• Binder vann. Må nok ha det når du sprøyter baconet fullt av vann. Lagd av fosfat som verden er i ferd med å gå tom for. Uten fosfat får vi ikke kunstgjødsel. Mer om det over en skive Kraftkar
• Antioksidant E316
• Et antioksidant som øker holdtbarheten til produktet. Kjekt hvis du har så dårlig forhold til maten til at du glemmer en pakke bacon.
• Konserveringsmiddel E250
• Tveegget og litt usikker på hvordan jeg skal angripe denne. Natriumnitritt har to egenskaper
• 1. Binder seg til det røde fargestoffet i kjøttet og bevarer derav fargen. Bacon uten natriumnitritt får et gråskjær. Ikke nødvendig, men det ser mye mer appetittlig ut
• 2. Dreper forskjellige bakteriearter som vanlig salt ikke tar knekken på, deriblant Clostridium botulinum som du ikke vil ha i kroppen, i.e botulisme. I perioden 1975-2013 er det registrert ett dødsfall pga denne luringen. Ved nøye renhold og hysterisk hygiene skal det ikke være nødvendig å tilsette dette, men jeg gjør det selv. Kjøpes hos gode slaktere eller på ebay, søk på praque powder eller pink salt. Les mer hos Folkehelseinstituttet

La meg presentere alternativer, hjemmelaget bacon.
Du trenger:
Tynnribbe av svin (billig rundt juletid)
havsalt

1. Fjern svoren (valgfritt)
2. Gni inn ribben med ca 50 gram salt til en 2 kilos ribbe
3. Legg stykket i en vanntett pose og legg kaldt (4-5 grader)
4. Snu stykket hver dag og sørg for å fordele laken som danner seg rundt
5. Etter ca 5 dager kjenn på stykket. Har det blitt fast i kjøttet?
Hvis ja, ta og og skyll av saltet, gå til punkt 6. Hvis nei la ligge en dag til, sjekk hver dag frem til kjøttet blir fast.
6. Stek ribben på 90 grader til kjernetemperaturen er 62C

Nyt!

Eplejuice i butikken

Var en tur på RIMI her om dagen for å handle eplejuice. Kom til å tenke på den enorme prisvariasjonen på eplejuice og hva som forårsaker den. Tok en uhøytidelig undersøkelse av varene på RIMI, og her fant jeg ut at

1. Ingen eplejuice der er økologisk dyrket. Om du kjøper juice til 5 eller 40 kroner per liter så er den ikke merket som økologisk produsert.
2. Kun en av totalt 30 forskjellige kartonger har Fairtrade merket. Vi vet altså ikke hvordan forhold denne juicen er produsert under. Fairtrade-standardene sikrer bedre arbeidsforhold og handelsbetingelser for bønder og arbeidere i utviklingsland, slik at de kan investere i produksjon, lokalsamfunn og en bærekraftig framtid.
3. Kun to kartonger var FSC merket. Merk at dette gjelder embalasjen, ikke innholdet i kartongen
4. Sist men kanskje viktigst! INGEN av leverandørene oppgir hvor eplene kommer fra.

Dagen etter tok jeg turen til bondens marked og kjøpte 2 3-liters kartonger fra Stavlum gård.
Nå vet jeg følgende:

• Hvem som har produsert eplejuicen. Hyggelig dame :)
• Hvor den kommer fra. Kan reise å inspisere trærne hvis jeg vil
• At eplene ikke er sprøytet men gjødslet med kunstgjødsel

Godt å vite, ekkelt å vite. Trives ikke med dagligvarekjedene

Spektakulær burger!

Kjøpte meg ny grill for noen dager siden, denne måtte testet. For å gjøre det enkelt ble burgere bestemt og følgende handlet inn.

3 gode burgere

Kjøttdeig med 16% fett (ikke gå lavere..) 

2 finhakket Sjalottløk

1 pulverisert chipotle chili (røkt chili)

1 pakke kvalitetsbacon (valgfritt å ha med men..)

Ha alt i en bolle og ta på salt / pepper etter smak. Kna sammen og form til burgere, jeg liker burgere i 150g størrelsen. Chipotlen bidrar med litt varme og en nydelig røksmak. Kast på grillen, først på direkte varme for karamellisering og deretter til ønsket blodighet på indirekte varme. Kast på noen skriver cheddar hvis du liker det, men gjør dette etter stekingen da restvarmen fra burgeren er nok til å smelte osten (og ikke steke den som er standarden)

Skikkelig bacon på grillen er magisk. Lag ditt eget eller kjøp kvalitetsbacon og nyt lukten når det kommer på grill. 

Jeg liker å servere de slik (i stigende rekkefølge) (stack-a-burger) 

Bunn

Salat

Burger

Baconskive

Sylteagurk 

Rødløk i ringer

Klatt med sterk sennep

Topp

Til denne retter passer det godt med en øl til (amerikansk pale ale, britisk ipa)

Granskudd i øl

Sirupen til mitt lille belgiske prosjekt har enda ikke blitt laget, så hva gjør en stakkars brygger videre? Var en tur på Hajern i helgen og lagde en aromatisk granskuddsirup, fremgangsmåten jeg brukte har jeg publisert på Norbrygg men her kommer den en gang til:


1. Plukket en mengde skudd i en kjele
2. Fylte opp med vann til det dekte
3. Kokte opp og lot det koke i 45 minutter
4. Silte av skuddene og målte opp. Tilsatte 2 deler sukker til 3 deler ekstrakt.
5. Kokte opp hele batchen
6. Splittet ut halvparten etter 15 minutter. Denne ble nydelig floralsk og lukter tutti-frutti med hint av gran.
Denne hadde jeg glatt puttet i en APA sammen med tropiske humler og en enkel maltbase (pale ale, munich, bittelitt crystal 80)
7. Resterende fikk koke i totalt 45 minutter. Dette fikk en rødlig farge og ble svært aromatisk.
Noe toffee, litt tropisk armoa, litt gran (!). Brukes til is!

Oppdatering: Flasket Belgiske prøvelser #4 - Belgian Golden Strong Ale

FG 1006! Jeg holdt på å dø. Fra 1085 til 1006 gir en alkoholstyrke rundt 10.5%. Den var noe snerpete med lite estere når jeg smakte rett fra dunken. Blir spennede når den får noen dager til å utvikle kullsyre. Anbefaler varmekabler fra denne karen for å holde varmen i dunken samt et teppe e.l rundt. Kjøp 5 meter, jeg har to på 2 meter og det er tungvint. 

Belgiske prøvelser #5 Belgisk Wit

En av ølstilene som stadig overrasker meg er Belgisk Wit. Dette lettdrikkelige hveteølet er proppet med subtil smak og finesse. Revitalisert av Pierre Celis (døde for et par år siden) etter å ha dødd ut på 50-tallet. Hoegaarden Wit er vell prototypen her, men det finnes mange meninger om originaliteten til dette ølet etter at Celis solgte seg ut på 90-tallet engang. Uansett, Norbrygg's introduksjon er "Tradisjonel belgisk hveteøl, brygget på umaltet hvete, med markant karakter av bitter-appelsinskall og koriander". Videre hjelper BJCP til med å definere ingredienser "About 50% unmalted wheat (traditionally soft white winter wheat) and 50% pale barley malt (usually Pils malt) constitute the grist. In some versions, up to 5-10% raw oats may be used. Spices of freshly-ground coriander and Curaçao or sometimes sweet orange peel complement the sweet aroma and are quite characteristic"


Interessant er også BJCP's videre kommentarer "The presence, character and degree of spicing and lactic sourness varies. Overly spiced and/or sour beers are not good examples of the style. Coriander of certain origins might give an inappropriate ham or celery character. The beer tends to be fragile and does not age well, so younger, fresher, properly handled examples are most desirable. Most examples seem to be approximately 5% ABV. "


Så, 45% hvete og 45% pilsmalt samt 10% havre kanskje? Here goes..



Recipe Specifications
--------------------------
Boil Size: 25,64 l
Post Boil Volume: 22,80 l
Batch Size (fermenter): 18,93 l  
Bottling Volume: 18,93 l
Estimated OG: 1,050 SG
Estimated Color: 6,3 EBC
Estimated IBU: 15,3 IBUs
Brewhouse Efficiency: 72,00 %
Est Mash Efficiency: 83,4 %
Boil Time: 90 Minutes

Ingredients:
------------
Amt                   Name                                     Type          #        %/IBU        
1,90 kg               Pilsner (2 Row) Ger (3,9 EBC)            Grain         1        45,2 %       
1,90 kg               Wheat Malt, Ger (3,9 EBC)                Grain         2        45,2 %       
0,40 kg               Oats, Flaked (2,0 EBC)                   Grain         3        9,5 %        
31,15 g               Hallertauer Hersbrucker [4,00 %] - Boil  Hop           4        15,3 IBUs    
10,00 g               Coriander Seed (Boil 5,0 mins)           Spice         5        -            
10,00 g               Orange Peel, Bitter (Boil 5,0 mins)      Spice         6        -            
1,0 pkg               Belgian Wit Ale (White Labs #WLP400) [35 Yeast         7        -  

Belgiske prøvelser; Hva gjenstår?

I kjelleren min nå har jeg
* En utmerket Saison basert på pils og Lallemand Belle Saison gjær
* En strong dark ale basert på WLP 545. Denne må få utvikle seg
* En strong golden ale til gjæring noe ale Duvel (Wyeast 1388 Belgian Strong Ale)


I kjelleren min hadde jeg
* En trippel basert på T-58. Kanskje den eneste bruken jeg har funnet for denne tørrgjæren


I kjelleren min skal det komme
For å komme i mål med belgiske prøvelser mangler jeg ifølge Norbrygg
* En Dubbel. Mitt første forsøk ble helt ut i do
* En Wit. Kjøpte WLP400 her om dagen som skal brukes til formålet (pri siden jeg har fersk gjær)
* En Blonde  (pri siden jeg har fersk gjær)
* Biere de Garde (egentlig et Fransk / wallonsk ølstil så litt borderline..)
* Flamsk rød
* Flamsk brun


Surølstilen Lambic står å plopper i kjelleren. Denne batchen blir delt i to for å bli en fruktlambic også.


BJCP er litt mer systematisk og nøye med definisjonene siden, men skal jeg komme i mål må jeg begrense bryggingen av for eksempel "Belgian IPA" :)